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南诏古味传滇南古井香世界和平

发布时间:2020-02-15 12:22:08

南诏古味传滇南古井香

从滇西到滇南,有着云南历史上地理位置十分重要的古国、古镇。大理南诏古国,随着700多年前忽必烈的远征,带来了美味的北方食品奶制品。而就在滇南的建水古城、石屏古城,千年的历史同样孕育了这里独特的人文底蕴。在古城中,历史上曾布满各式古井,一方水土养一方人,也正是这些井水,成为点水豆腐的秘密。城内有盐水数井,涩不可饮,用于点水豆腐味极佳。说的便是石屏古井,而在建水,西门大板井水不单单成为人们赖以生存的水源,更成为古人缔造美味的来源。

滇南水味

西门豆腐 百年井水点豆腐

建水河谷特有的温暖利于豆腐发酵,适度的干燥又不至于腐败,用纱布将不成形的嫩豆腐包裹起来,挤压完水份后豆腐才会成型,以后经阳光暴晒,干瘪、发硬,微褐色的表皮才是成熟的标志。

沿昆玉高速一直向南,距离昆明210公里的建水古城,时光的回转保存了这座小城质朴的色彩和缓慢的节奏。建水古城古称临安,1200年间一度是西南重镇,时过境迁,曾经夺目的光荣已退色。多民族杂居,各种文化碰撞融合,孕育出这里独特的美食文化。

然而真正决定建水豆腐的不可替换却另有玄机,建水豆腐所指向的就是建水的西门豆腐。建水西门有一口大板井,井口圆形,直径3米,开凿于明洪武初年,距今600多年。建水豆腐点入的就是西门大板井水,这是一汪汩汩不息的甘冽清泉,可谓水井中的牌子货,年代很久,造型很酷,且出水量大。西门大板井水除用来点豆腐,更用来烧开水泡茶,其茶色透亮,清香扑鼻,故建水城里的老倌喝茶是绝对要用西门开水的。因为他们知道,用自来水泡出的茶叶喝球不成。

走在建水的古街老巷里,至今能看见那些挂着供应西门开水、铜壶烧西门水招牌的茶铺,每至晨昏,古城中偶尔能见到有人拉着装载西门井水的马车沿街叫卖,时光恍如再一次被定格在了那一段纯真岁月。

除本身的质地外,建水烧豆腐的美味毕现则完全要仰仗烧烤的进程,本身已近完善的豆腐再经过炭火的热力烘烤,让坚硬的豆腐迅速膨胀,蘸水此时已显得可有可无,入口时是一层焦脆的香皮,咬合后是顺着舌尖慢慢灌入鼻腔的一股热气和难以抗拒的浓香。而一些老建水至今不忘吃烧豆腐古老的传统,吃完建水烧豆腐铁定要喝一口大板井水。

石屏豆腐 盐水数井豆腐佳

距离建水不到40千米的石屏也一样是一座历史文化积淀深厚的古城,这里的豆腐有着极为鲜明的个性。成型的豆腐体型很大,但难得的是它们坚固且不容易破碎,适当的盐巴就能让它保鲜。

云南历来不是大豆的产地,但这并不妨碍人们对豆腐的爱好,1000多年里,北方民族的数次迁入,豆腐所代表的中原饮食文化已扎根在西南边境,并演绎出自己独特的气质。

很多人相信,豆腐是2000多年前,淮南王刘安用豆浆炼制丹药时,碰巧加入了石膏,这也就无意间促进了豆腐的诞生。白色的浆液让人浮想联翩,给善于创造的中国人腾出了极大的想象空间,在转化的灵感中,本来让大豆为难的不利因素消失了,这让人体对大豆蛋白的吸收和利用到达高峰。蛋白质丰富的豆腐是唯一能够媲美肉类的植物性食材,对于素食者来讲可谓完美统一。

石屏豆腐,清寡中包含着一种独特的恬淡气质,正如石屏古城居住的人们。自从2000多年前中国人发明了豆腐,它就出现了很多变种,而石屏豆腐可谓诸多变化中的裂变。石屏豆腐的点睛之笔源自北门的那口古井,井水多泡沫,酸涩不能饮用,但用它点制的豆腐却是香味奇异,细腻回甜。更为奇特的是,用这口井水煮的饭是红色的,烧开的水沉淀后却是甜的,而用来冲茶又会格外浓香。石屏古城始建于明成化十六年(1480年),而城内打井取水始于明万历初年(公元1573年),至今城中还有数十眼井。关于井水点豆腐的记载,清末石屏状元袁嘉谷所撰的《石屏县志》说:城内有盐水数井,涩不可饮,用于点水豆腐味极佳。

建水豆腐和石屏豆腐之间有一种不可言喻的共通,那就是水,水质不同决定了两种豆腐截然不同的生命轨迹。值得玩味的是,在豆腐大的方寸之地,也能隐约感受到石屏建水两地人在文化上的针锋相对。吃惯了长方形豆腐的石屏人更以文化人自居,在它们心目中建水豆腐仅仅是市井小味,是大排档的代名词,而石屏豆腐品性高贵,才真正是登大雅之堂的地道美食。的一个建水朋友对古临安文化颇有研究,他就说,明代的石屏人把建水人称为 憨山药,嘲笑建水人的正直,而建水人则讥讽石屏人为滑葫芦,暗指其华而不实。这类持续了几百年的你来我往,随着两地经济的突起,才渐渐趋于平静。

南诏乳品

乳扇

蒙古远征奶制品

700多年前忽必烈时期的蒙古远征到云南,定居的蒙古人带来了遥远故乡的奶制品。到了清朝,大理人已将奶制品的转化发挥到了极致,乳扇应运而生。

内蒙古锡林郭勒大草原,9月下旬深秋的草原充满寒意,鲜奶已不像天气暖和时那样容易发酵了,牧民要抓紧时间赶制酸奶豆腐。作为漫长冬天的储备,新鲜的奶豆腐是草原最好的美食,内蒙古称呼奶豆腐叫胡乳达,一种用牛奶、羊奶、马奶等凝固、发酵而成的美食。它的形状似豆腐,味道微酸或微甜,乳香浓郁,牧民常泡在奶茶中食用,或出远门时当作干粮,充饥又解渴。

表皮的酸奶油先被小心肠舀出来,发酵的牛奶凝固成块状,蛋白和乳清在火力下分离,需要在锅里不停地搅动,这样奶团才不会被粘到锅底,当最后的乳清被完全耗干时,奶团被趁热盛进模具,奶豆腐便大功告成。

云南大理,当地人转化美食的功力毫不逊色,这里制作的乳扇与奶豆腐几近是一样的情形。粗重的筷子在锅里搅拌,在酸和热的作用下迅速凝固,不一会一个光滑的奶团子搅拌成型,纯熟地拉扯几下,光滑的奶团子变成薄片,然后裹在竹子上,以后乳扇被拉到院子里风干。

邓川弓鱼美,洱源乳扇香。乳扇的烹调方法多种多样,除生食外,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可,直接吃可以卷上豆沙或玫瑰糖,而在大理的三道茶中,切碎后的乳扇也被加进了第二道(甜茶)里饮用。

乳饼

野生植物促奶块

一样是在大理的剑川、鹤庆一带,白族人常把羊奶制作成另一种民间特产羊乳饼。这类乳制品与内蒙古的奶豆腐有着类似的转化原理。

与内蒙古的奶豆腐不同的是,当地人会按一定的比例在羊奶中加入一种名叫奶藤的野生植物,以后经过加热到涨沸后使之冷却,再用纱布包住挤去酸水,就做成了一块块4方形乳白色的乳饼。

羊乳饼不需要任何烹调加工就可以生吃,熟食可用煎炸;觉得平淡,可以切成薄片,在两片之间夹进一片鹤庆火腿肉;如果还嫌不够独特,所幸学学剑川的另一种吃法,即把乳饼与甜米酒、火腿肉和食糖一起拌匀,放在碟碗中隔水炖熟或放在蒸笼里蒸熟。

云南人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,怀着对食品的理解,人们在不断的尝试中寻求着转化的灵感,从这一点上来讲,云南的大理人可能是云贵高原上最具灵感的奶制品转化大师。

本版除署名外 秦明豫 文 翟剑 摄

(来源:云南)

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